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甘薯食品加工技术
发布日期:2014/5/14 点击次数:2391次

  甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高,还具有很高的药用价值。近年来,国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视,在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品,现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍:

  目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类;蜜饯类,如连城红心薯干、甘薯果脯;小食品类,如香酥薯片、油炸甘薯片;糕点类,如甘薯点心、薯蓉;糖果类如软糖、饴糖;饮料类如甘薯乳。下面介绍几种甘薯制品的加工方法。

  甘薯酥糖

  产品特点是具有甘薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。原料配方是糯米20公斤,鲜甘薯12公斤,菜油10公斤,绵白糖12.5公斤,饴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下:

  1、原料处理:将糯米浸泡12小时,沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟,剥皮后切成小块或捣烂。

  2、混合:将甘薯与糯米粉混合均匀,装入容器中压实,切成4- 5厘米见方的小块,上笼蒸20- 25分钟至蒸熟。

  3、揉捏:将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油,以防粘连),直到没有甘薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。

  4、切丝、干燥:将坯料切成6- 7厘米见方的块,再切成3- 4厘米的片,最后切成6- 7厘米的丝,阴干。

  5、油炸:油温170- 180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。

  6、熬糖:白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至128- 130℃。

  7、上糖浆:在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。

  8、成型:拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。

  甘薯果脯

  产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖,口感好,有鲜薯香味,韧性适中。原料配方是薯块50公斤,白糖15- 20公斤,蜂蜜1- 1.5公斤,柠檬酸100克,水75公斤。制作要点如下:

  1、洗薯:选直径5厘米以上的鲜薯,洗净泥土备用。

  2、去皮切块:用去皮机或手工将皮去掉,切成长方形或其他形状的块,长度不超过5厘米。不要切成细条,以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。

  3、硬化:把切好的薯块放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度为止,捞出漂洗干净。

  4、糖煮:将经过硬化的薯块放入不锈钢锅内,加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸,用旺火尽快烧开,约煮30分钟,以薯块熟而不烂为佳。

  5、浸渍:将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时,使薯块进一步进糖。

  6、控糖:将浸渍的薯块捞出,单层平摊于笼屉上,薯块不要叠压,控去糖液。

  7、烘烤:把笼屉放入烘房中烘烤,温度控制在60- 70℃之间。烘烤时勤翻动,连续烘烤12小时,薯块含水量降到16%- 18%时出烘房。

  8、整型包装:将出房的薯块冷却,除去碎屑和不成型的小块,装袋密封。

  风味粉丝

  特鲜肉味红薯粉丝的配方为红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂适量。蘑菇保健红薯粉丝的配方为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖适量、蛋白适量、干蘑菇粉适量。淀粉红薯粉丝的配方为豆类淀粉5- 10克、红薯精粉15O 克、明矾300- 50O 克、水量100公斤以下、食品风味剂适量。

  制作工艺:准确称取各种原辅配料,加水搅匀,防止出现干的颗粒淀粉。然后将粉丝机通电加热,使水箱中的水温升95度以上,再将和好的淀粉倒入粉丝机的料斗中,即可开机生产。从粉丝机口出来的热粉丝,经过出口风扇稍加吹凉后用剪刀剪断,平收在事先准备好的竹席上,于阴凉处放置6- 8小时,然后再稍洒些凉水或热水,略加揉搓,晾晒至干即可。

  注意事项如下:

  1、自熟式粉机在生产过程中,如果淀粉与水箱温度不高,易产生粉丝枯条现象。如出现这种情况,可在和好的淀粉中加适量的粉丝专用疏散剂。

  2、在配料过程中,可以加适量红薯粉丝专用增白剂与增筋剂。以改善粉丝色泽,提高粉丝筋力,从而制得各种高质量、各具风味的红薯粉丝。

  即食粉丝

  加工工艺流程是淀粉→打芡→配料→加水合浆→糊化→成型→老化→松丝→洗粉→脱水→干燥→冷却→检验→包装→成品。配料是淀粉100公斤、明矾0.5- 1公斤、食用漂白精0.05- 0.1公斤、食用植物油0.3- 0.8公斤、食用盐0.3- 0.8公斤、魔芋精粉0.05- 0.公斤。操作要点如下:

  1、打芡:用0.15公斤干粉加入温度为30- 40℃的温水2- 2.5公斤,搅拌后过滤,然后再加温度100℃的水30- 40公斤,此时应边搅拌边加入开水直到加完,并继续搅拌数分钟,然后冷却待用,按以上配料,可用于50公斤淀粉加水与之混合。

  2、合浆:合浆机内进行。冬天用手掌浸入粉浆中拿起后,粉浆能吊成片,夏天用手抓,五指上的粉浆能吊成线并保持5- 8毫米吊线不断,则表示合浆时所加入的淀粉和水适量,而且合浆效果良好。

  3、熟化和成型:可以通过“锤击式粉丝成形机”、“夹套加热式自熟粉丝机”、“不粘粉丝机”等进行成型。

  4、松丝:松丝的目的是将粘接在一起的粉丝,松散为单根状态的粉丝,以便于装碗和烘干。用自熟式粉丝机生产的粉丝,由于糊化后马上挤成粉丝,尽管采取了冷却措施,但粘接性依然很大,同时由于粉丝刚从出粉口挤出时,在粘接性很强的情况下剪断,其断口更是较紧地粘连在一起,很难松开,因此必须进行一次松丝处理,才能将其分开。

  5、洗粉:经过松丝后的粉丝,并没有完全和彻底地将其完全分散,还应进行一次洗粉加工,使经松丝过后的粉丝被完全分散开,并将表面粘连的尘土和其它杂质清洗干净。经过淘洗后的粉丝,捞出后,用布袋装好,送入三足式离心分离机中将表面水去除,为了给装碗工序提供方便,脱水时间不宜超过3分钟,否则将造成粉丝之间的相互缠绕,使装碗工作无法正常进行。脱水时间太短,烘干时能源消耗就会增大,并将延长烘干时间,影响生产效率的提高。

  6、干燥:干燥是方便粉丝生产最关键、最重要的工序,也是设备投资最大的部分。根据实际情况可采用“仓式低温干燥机”、“单层循环式烘干机”、“多层式热风循环干燥机”等。  

  甘薯豆腐

  制作方法分为3个步骤:

  1、将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。

  2、用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状,然后加入缸中搅拌,将生成的豆汁过滤去渣,倒入铁锅内煮沸,温度保持在100摄氏度左右。

  3、在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右,轻轻搅拌1分钟后,加入凝固剂50克。

  4、大豆和甘薯的蛋白质会渐渐结块地析出,放置片刻,倒入设有滤布的箱朵,压出水分后移出箱外,切成适当大小的块,冷却即得甘薯豆腐。

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